「牛肉麵．雞湯」源起

《非凡大探索》店內專訪：「牛肉麵．雞湯」--給夜歸人的暖心料理

《台灣1001個故事》人物專訪：「牛肉麵．雞湯」--台北宵夜最溫暖的料理

《端上一碗給夜歸的人》

   「牛肉麵．雞湯」的創辦人兼主廚邱隆杰從學生時期就是兼職調酒師，爾後從事演藝工作，又在十多年前開設了自己的第一家日式餐酒館，一路走來，邱隆杰的工作讓他成為一個典型的夜歸人，每每拖著疲憊的身軀在深夜回到家中時，總會先喝下母親留在電鍋裡的那碗熱湯，邱隆杰希望所有為生活打拼而夜歸的人都能嘗到這份溫暖，於是有了創辦「牛肉麵．雞湯」的契機；打從有這個想法開始，邱隆杰便開始從媽媽那裏學習客家人做紅燒牛肉的秘方，也從名廚好友那裡習得眷村風味，從小就擅長料理的他投入了數年的時間研究、融合、改良，反覆嘗試，不斷在最細微處要求做到最好，於是「牛肉麵．雞湯」終於誕生。雖然中間經過數年的打磨，但邱隆杰並沒有忘記初衷，所以「牛肉麵．雞湯」特別選在晚餐至宵夜時間營業，就是為了端上一碗美味的牛肉麵和溫暖的雞湯給夜歸的人。

《無名．鬥士》

    不同於滿街炫目華麗的餐廳名，邱隆杰並沒有為這家店冠上一個響亮的名字，反而以最簡單的「牛肉麵．雞湯」做為店名；「在我小時候，好吃的小吃都是那種巷口的餃子店、轉角的米粉湯，在那個年代，父母為了撐起家計，讓小孩子生活過得更好，往往就是開個餃子店，或是就擺個小麵攤，哪有取甚麼店名？而在我眼裡，這群無名鬥士是真正的強者，他們代表的就是台灣人堅韌、實在的性格。」邱隆杰經營的「牛肉麵．雞湯」不僅是台灣原生美食，更是台灣在地精神的體現。 

《牛肉麵．雞湯的牛肉麵》

    有別於一般牛肉麵館只採用一、兩種部位的牛肉，「牛肉麵．雞湯」的創辦人邱隆杰選用了牛肉最適合用來燉煮的三個部位：牛腱心、牛肋條和牛頰肉。邱主廚的料理哲學是：「每一次用餐都是一段美妙的旅程，不應該一成不變，而是要處處充滿驚喜。」所以他採用了牛腱中最高等級的牛腱心，肉中帶筋，花上數小時小火慢燉至軟嫰，口感紮實而多汁；牛肋條因為胸腹肋條上的筋膜而略帶嚼勁，肉香濃馥，越嚼越香；牛頰肉因牛隻長期嚼食牧草而最有韌性，經過長時間的烹煮和悶滷之後，化成了入口即化的甜美口感。 這就是邱主廚希望每個用餐的人在吃一碗牛肉麵的過程中，就像經歷一場有趣的旅程，能體驗到完全不同的吃食樂趣。 

《牛肉麵．雞湯的湯頭》

    「牛肉麵．雞湯」的牛肉湯頭除了採用牛大骨之外，也加入了老母雞、雞腳和牛雜下鍋一起小火慢熬，歷經約24小時的熬煮，成就了一碗口感濃馥、富含層次香氣的獨特湯頭。邱主廚認為一碗完美紅燒牛肉麵中最重要的靈魂就是「醬香」，因此他採用台灣岡山特產的辣豆瓣醬和四川陴縣的黑豆瓣， 並融入傳承自客家媽媽愛用的甜酒豆腐乳，調配出紅燒湯頭裡的「醬味」；再加入來自日本和台灣嘉義兩地不同風味的醬油增添了「鹹香」；並用上十多種中藥材、香料做引，成就了一碗醬香濃馥的紅燒牛肉湯頭。

本店牛肉湯頭醬香濃馥，只以冰糖修飾調味，完全無添加精鹽及味精等人工添加物，敬請安心食用~

《牛肉麵．雞湯的麵條》

    喜愛細麵但極堅持口感的邱主廚，遍訪市場裡的老製麵廠師傅，才找出了心目中最好吃的細麵，搭配濃馥湯頭卻不易軟爛而保有極佳的口感；另外也選用寬厚帶勁的刀切麵， 讓食客們能盡情選擇自己喜歡的麵條。

不同口感的牛肉、韻濃香辣的湯頭、Q彈帶勁的麵條，譜成了邱主廚心中的完美牛肉麵，在「牛肉麵．雞湯」， 您可以恣意品嚐這首美妙的牛肉麵協奏曲~

《牛肉麵．雞湯的雞湯》

    「牛肉麵．雞湯」的雞湯湯頭，採用老母雞、雞骨架、雞腳等共 60 斤的食材， 經過小火慢熬 8 個小時，才能熬煮出 100 碗的雞高湯。雞肉則採用來自好山好水的花蓮台東地區放養土雞翅，邱主廚刻意保留尾段在湯中，經過 2 個小時在蒸籠慢燉之後，土雞翅變得軟嫰不失口感， 而湯頭因為尾翅的膠質更添濃馥的口感；另外有蛤蜊、香菇、人蔘、蒜頭、剝皮辣椒等不同食材來搭配雞湯，讓雞湯具有不同風味特色，讓客人有多元豐富的選擇。

文字．撰稿

劉珮

攝影．影像

@餐桌上的攝影師 x @歐攝影

《INFORMATION》
牛肉麵．雞湯  總店
Tel：+886 2 2778 7776 
Add：No. 164, Sec. 1, Dunhua S. Rd., Da’an Dist., Taipei City 106071 , Taiwan ︱ 台北市大安區敦化南路一段164號
Hours：Mon-Sat 18:00-04:00 ︱ Sun 17:00-03:00
Web :歡迎造訪「牛肉麵．雞湯」FaceBook官方粉絲團